- у Blog

Сирні Мандри зібрали Ваші запитання докупи та й поїхали в гості на сироварню “Козуля” за відповідями.  Чудова нагода не лише поспілкуватись, а й провідати кіз та саме виробництво.

На Ваші запитання відповідає Ярослав Сірак, засновник та сировар-технолог сімейної сироварні «Козуля», місцезнаходження якої – база ФГ «Коза-Дереза»(с. Коросно, Перемишлянський район, Львівська область).

Які крафтові сири виготовляються на сироварні?

На цей час, на сироварні “Козуля” виробляється понад 30-ти видів крафтового (локального) сиру. Це і крем-сир, сир для грилю, молоді сири з козячого молока, м’які сири з дозріванням, напівтверді, тверді з дозріванням, тверді та витримані і сири з блакитною цвіллю. Іноді, у нас з’являються “експериментальні сири”, які, за умови відповідності усім критеріям, у майбутньому стають основою сирного асортименту. Кожна головка сиру вариться, формується і “доглядається” з особливою увагою. Крафтова сироварня це –  відсутність заводських потужностей, ручна праця. Це постійний контроль над процесами виробництва і афінажу та, без перебільшення, кропітлива праця сировара.

 

Локальний сир, який він?

На сироварні “Козуля” руками сироварів виготовляється кожна голова сиру, що надходить у продаж до локальних крамниць. Ми відслідковуємо увесь процес із моменту отримання молока від фермерів і до транспортування сиру. “Мені важливо чим харчуються тварини, – розповідає Ярослав, – з молока яких ми виготовляємо наші сири, гігієна їх утримання та доїння. Після навчання у французьких майстрів у мене вже було розуміння як варити сири з цвіллю, а після Італії – напівтверді та тверді сири. Проте, найкращим вчителем став досвід. Я розумію, що процес – це не просто запозичена технологія, у ньому важлива кожна, навіть найменша, ланка, бо результат – це завжди їхня сукупність.  

Щодня я “навідую” сири в афінажній камері, вношу коригування в процес дозрівання, змінючи ті чи інші параметри, для отримання потрібного результату. Адже, саме завдяки афінажу, сир набуває багатогранних ноток смаку, післясмаку й аромату”.

 

2019-рік і “Козуля”, яким він буде?

В планах у нас, на недалеке майбутнє, відкриття своєрідного дегустаційного залу на території сироварні з можливістю не лише скуштувати, а й придбати сир прямо з афінажної камери. Наша мета – не просто продаж сиру, це щось більше. Ми прагнемо не лише зробити якісний продукт, а й розповісти усім про його історію, виробництво, технологію. Намагаємося також донести філософію крафту до споживачів. Ми, звісно, здійснюємо доставку сирів Україною як в локальні крамниці, так і приватним поціновувачам.

 

Чи існує в розрзі крафтового сиру поняття “фаворит” чи “лідер продажів”?

Тут все залежить від сезону та індивідуальних побажань. З березня по грудень – активний попит на сири з козиного молока. Це, насамперед, молоді –  ніжний крем-сир та Пастур, що так пасує до ранкової кави. Далі –  м’які з дозріванням – Валок (виготовлений за технологією французького Sainte Maure de Tourine), Блан (технологія chabichou). Також напівтверді – Кантрі козячий, до прикладу.  На них очікують ще з січня. Серед твердих сирів не можемо не відмітити Скит, зварений за технологією англійського сиру Чеддер, Капру – наш український Пармезан та Цуркан – аналог італійського Пекоріно. А влітку, як “гарячі пиріжки”, розбирають сир Грильовий – аналог кіпрського Халумі, сиру, що не плавиться , а обсмажується на пательні до золотистої скоринки наче м’ясний стейк.

Дозвільна документація – без неї ніяк?

Звісно, дозвільна документація потрібна, адже мова йде про харчову безпеку. І саме тому ми повинні бути впевненими в якості та безпечності молока, що використовуємо для виробництва сиру. Молоко, безумовно, супроводжується ветеринарним свідоцтвом, що видається ветеринарною службою. Якщо ж молоко не відповідає нормам, то на етапі виробництва одразу виявляються відхилення від процесу і, в такому випадку, ми утилізуємо дану продукцію. Маємо підписану угоду з лабораторією, куди здаємо зразки продукції з кожної партії на аналіз і отримуємо експертний висновок. Додатково ще потрібно мати якісне посвідчення, що, в подальшому, вимагає збільшення площі та зміну умов виробництва, над чим ми зараз і працюємо.

Якість продукції, насамперед, контролюється сироваром, адже ми самі, безумовно та передусім, зацікавлені в ній . Є певні параметри молока та сиру, які ми постійно моніторимо та вносимо  у протокол виробництва, що ведеться для кожної партії. Також проводиться органолептичний аналіз кінцевого продукту і, якщо є відхилення, – продукція утилізується. Користуємося ми і послугами лабораторії.

Співправця з крамницями “Сирн Мандри” – це єдиний канал “збуту” Вашої продукції?

Вже ні). На даному етапі розвиваємо активну співпрацю з ресторанами та кафе не лише Львова, а й цілої України. На наш погляд, саме ресторани та готелі допомагають нам у розвитку культури споживання крафтового сиру. Багато закладів віддають перевагу імпортним сирам. Так, вони, звісно, повинні бути присутні, але, якщо подивитися в меню ресторанів у Франції чи Італії, то в них, поряд із відомими «камамбером та пармезаном», обов’язково пропонуються локальні сири. Вони виготовлені в їхньому регіоні, тим самим підкреслюючи його особливість, що, передусім, і є найбільш привабливим для туристів, які мандрують у пошуках чогось нового та особливого. У нас,  на жаль, не всі ресторани розуміють концепцію крафтового сиру. Там акцент ставиться на виразний смак, післясмак, аромат, текстуру, що передають його унікальність, а це, насамперед, пов’язано з місцевістю його походження. Бачити сир із сироварні “Козуля” в складі сирної тарелі чи як складову страв у місцевих кафе та ресторанах – це вже маленька перемога. Левову частку в роботі з ресторанами та готелями займає саме навчання, оскільки продати сир – це одне. Подати ж його та приготувати – своєрідне мистецтво. І ми, враховуючи наші знання та досвід, радо ділимося ними із нашими замовниками. Складно починати все з нуля, проте, найважчим є лише перший крок. Але, коли ми на одній “хвилі”, чи то з рестораном, чи то з готелем, усі труднощі просто зникають, залишаючи по собі насолоду процесом.

 

PS Слідкуйте за новинами в соціальних мережах Facebook та Instagram  – все найцікавіше саме там =)

Залишити коментар

Ваш емейл не буде опубліковано

Ваш коментар*

Ім'я*

Емейл*

Вебсайт*