- у Blog

Минулого тижня ми розповідали про 5-ть різновидів текстур у молодих, блакитних та м’яких з дозріванням сирах. Сподіваємось, даний матеріал став корисним, вибір сирів – легшим, а сирні текстури – зрозумілішими.

Хочемо зазначити, що іноді (особливо в твердих сирах) один і той самий сир поєднує декілька текстур, які доповнюють одна одну. Це якраз і відрізняє сири від решти багатогранністю та, навіть, загадковістю (при першому розрізанні “голови” сиру).

Сьогодні час поговорити про напівтверді та тверді сирні текстури. Після прочитання цього матеріалу Ви сміливо можете іменувати себе “сирним експертом” 😉

Отже, розпочнемо:

Сирні текстури, частина 2

  • Еластична (англ. Supple). Тут все зрозуміло, сири з еластичною текстурою змінюють свою форму від натиску, але повільно повертаються до первинного стану. Якщо на “хлопський розум” при стисканні шматка сиру між пальцями, спершу він звузиться, а потім почне повільно повертатись до звичної форми.Такі сири легко ріжуться та зовсім не “кришаться”. Чудовим прикладом є Гауда (молода), а серед нашого асортименту це, переважно, усі напівтверді сири, такі як  Кантрі коров’ячий, Мункач, Біласовиця, Селиський, Чесник та Кантрі козячий

  • Ламка (англ. Crumbly). Це один з підвидів твердої текстури, в міру вологі, але водночас  дуже щільні. На відміну від еластичних вони “заламаються” під натиском на шматочки, але ніколи не будуть достатньо м’якими, щоб намастити їх на канапку. Чудовими представниками, переважно, виступають сири з витримкою більш ніж 6 міс. Вони смакуватимуть з густими насиченими сухими червоними винами, а подати їх найкраще “наколотими” (як на фото нижче, бо під час нарізання вони “зламаються”). За кордоном це Firm Old Amsterdam та витримана Гауда, в Україні – весняна новинка – Фестивальний

  • Мастка, Масляниста (англ. Toothsome). Це однозначно текстура твердих та “міцних” сирів. Відкусивши шматок такого сиру можна неозброєним оком помітити чіткий відбиток Ваших зубів. Вони потребують спеціальних ножів, щоб нарізати їх тоненьким шматками не пошкодивши текстуру та цілісність. З представниками сирів цієї категорії Ви однозначно знайомі: витриманий Чеддер, Грюєр та витримана більше року Гауда, а Сирні Мандри можуть похвалитись сиром Скит 

англійський чеддер

  • Шарувата (англ. Flaky). Це також один із різновидів твердої текстури, переважно притаманна сирам, що полюбляють гурмани. При нарізанні такий сир розпадається на шматки, тому звичний ніж не стане в пригоді (хоча бувають і приємні винятки). Для максимального задоволення та доповнення страв їх натирають на терці (як заправка до салатів чи соусів) чи відколюють спеціальним ножем. До цієї категорії відносять витримані тверді сири, в нашому асортименті це Cкит (зауважте, цей сир вже поєднує в собі дві текстури: Мастку та Шарувату)

  • Крихка (англ. Grating). Лише не плутайте її з ламкою, вони схожі, але крихка це next level. Такі сири часто витримуються протягом кількох років. В них практично відсутня волога та вони настільки тверді, що Вам доведеться прикласти зусилля, щоб їх нарізати. В ресторанах їх використовують в кулінарії натертими на терці або ж невеликими брусочками. Для візуалізації уявіть Пармезан чи Пекоріно Романо. В Сирних Мандрах це Нуар, Белпер  і Капра.

 

  • Мармурова та Венозна (Marble and Vein). До цього солідного списку хочемо додати ще одну текстуру, вже блакитних сирів.  З нею простіше, оскільки її можемо спостерігати неозброєним оком. Давайте розпочнемо з мармурової. В такій текстурі блакитна цвіль наче “прорізає” сирну голову з обох боків, справа та зліва. Наприклад усім відомий сир Рокфор – явний представник цієї текстури, цвіль починається від краю та розростається до середини. Венозна ж, розповсюджується навпаки, зверху-вниз, при чому проглядається чіткий “шлях” цвілі. Серед іноземного “крафту” це Горгонзола Дольче, серед нашого – Волошковий. В таких сирах зверху помітно невеликі отвори, через які цвіль потрапляє в сир. Знову ж таки цікаво, тпкстура Волошкового одночасно масляниста та вершкова)

Ну як, цікаво було знайомитись з сирними текстурами? Насправді часто вони такі подібні, що потребують часу, щоб ідентифікувати яка текстура переважає в тому чи іншому сирі.

Через тиждень поговоримо з Вами про професійні ножі для нарізання сиру. Цікаво? Тоді слідкуйте за новинами на сайті та в соціальних мережах Facebook та Instagram       

Залишити коментар

Ваш емейл не буде опубліковано

Ваш коментар*

Ім'я*

Емейл*

Вебсайт*