- у Новини

Як довела родина Книшів зі Львова, у житті завжди є місце бізнесовому подвигу

Нині виробляти сири стало модно. Благо, інтернет під рукою, рецептів безліч. Інша справа, що професійно цим займаються одиниці. Такі, як родина Книшів.

– Люди потроху переконуються, що потрібно купувати якісний продукт, – говорить Вікторія Книш, власниця сироварні «Джерсей» у селі Селисько Пустомитівського району Львівської області. – Такий продукт ми й намагаємося їм дати. Звісно, він буде дорожчим, ніж той, яким торгує бабуся з асфальту біля дороги. Але ж вона не платила за ветеринарний висновок, дезінфекцію приміщення, навчання,зрештою.

А Книші – часті гості в Європі. Навчатися сироварінню починали в Словаччині та Польщі, відвідують виставки, продовжують в інших країнах.

Як результат, у підвалі зріють сири, виготовлені за італійськими, французькими та голландськими технологіями. Це «Прем’єра», «Цісарський», «Грушка», «Писанка», «Гауда». У розробці – сир із блакитною пліснявою.

Частина роботи виконується вручну, за іншу відповідає автоматика. Але в жодному разі без людського контролю не обходиться. За порядком на сироварні слідкують три працівниці, усі – місцеві жительки. За місяць сироварня переробляє близько 30-40 тонн молока. Як підрахували власники, за допомогою сучасного обладнання персонал легко впорається і з удвічі більшою кількістю сировини.

Цікаво, що від моменту доїння до утворення сирного зерна ніхто молока не торкається – така особливість виробництва. А тепер порівняйте з домашнім сиром, який робиться в невідомо-якому посуді, без рукавичок, санітарних книжок і стерильного обладнання.

Із точки зору покупця, головна «фішка» цих сирів – жодної хімії. Після насичених рослинними оліями та консервантами сирних продуктів, якими завалені магазинні полиці, це – як манна небесна. Лише молоко та молочні бактерії. Усе.

Імֹ’я бізнесу дали волоокі

Це зараз Книші – обізнані сировари. А ще кілька років тому вони би самі з себе посміялися: типові містяни, офісний працівник і фахівець із будівництва – і раптом корови!

– Інколи бувають такі випадки, коли в долю важко не вірити, – каже наша співрозмовниця. – Наш давній товариш (теж випадково для себе) придбав старий корівник і завів корів. Однак продавати молоко виявилося не так вигідно, як його переробляти. І ми висунули ідею про створення сироварні.

У бюрократичному плані відкрити бізнес Книшам було неважко. Мабуть, пощастило: жодна контора не ставила палки в колеса, навпаки, усі допомагали. Наразі, коли справа пішла, власник ферми задоволений стабільним збутом, а сировари – надійним постачальником.

У Селиську, де всього-на всього 40 дворів, корів ніхто давно не тримає. А тут розкішні, одна в одну, джерсейські й голштинські бурьонки! Обидві породи чимало коштують, але ж і якість молока дають відмінну. Чого варта лише жирність у джерсеїв – до 6%! За словами Вікторії, тримати цих корів вигідніше за інших, бо завдяки невеликому розміру вони менше їдять, а молоковіддача на рівні з іншими. А які симпатичні! Темні, ніби підмальовані олівцем очі, довгі вії, шоколадного кольору шкіра. Такі точно сподобаються екскурсантам, яких Книші невдовзі планують запрошувати на ферму та виробництво. Прозорість завжди подобається людям. Так роблять майже всі європейські сировари.

Платити, що дозволили працювати

– Після всесвітньої виставки в Італії ми зрозуміли, що Україна це неоране поле! Французи здивували тим, що на 45 млн населення в них біля 7 тисяч сироварень, і ніхто нікому не заважає. У Польщі запам’ятався надзвичайно талановитий дядько-сировар. Я до нього напросилася на практику, працюватиму в нього, – розповідає Вікторія. – Такі реалії бізнесу: ти на когось працюєш, сам за це платиш, ще й радий, що дозволили.

– Особливо мені запам’яталися підвали, які ми відвідали в рамках гастрономічних турів, – згадує Віта. – Величезні, розкішні приміщення по 300 метрів, усі в камінні-дереві, з різними прикрасами. Там міститься справжнє багатство: за найменшими підрахунками, у таких льохах зріє сирів на 5 млн євро! Ми мріємо до наступного року добудувати свій підвал, хоча він, звісно, буде скромнішим.

Під грім сир не виробляють

Будь-який сировар знає: цілком однакового сиру не буває, бодай технологія та сама. Він мінливий, як жіночий настрій. Трохи змінилася вологість, температура, корм у корів – і вже інший смак.

– Є такі нюанси, про які всі знають, наприклад, що навесні масло виходить жовте, бо корова вийшла на траву, а є маловідомі, – говорить жінка. – Скажімо, ви знали, що якість сиру напряму залежить від магнітних бур? Я – ні, аж поки сама від цих бур не постраждала. Коли стажувалася в Польщі, кілька разів ледь не плакала: нібито заклала сир правильно, а він все одно не виходить. Мене заспокоювали, мовляв, ти не винна, гроза ж була. Жодної містика, це природний зв’язок. От і сьогодні у нас хмариться, думаю, чи варто закладати?

Однак не думайте, що закордонні сировари поспішають розповісти всі свої секрети! Подивитися – будь ласка. Розповісти технологію – п’ять разів подумають. Бережуть рецептуру, як найдорожче. Тому в українських сироварів лише один вихід: постійно вдосконалюватися й насичувати якісною продукцію внутрішній ринок.

 

Поради від Вікторії Книш

1. Перед тим, як відкривати власний бізнес, у тому числі й сироварню, тверезо зважте свої можливості. Якщо ви жодного разу не займалися своїм виробництвом, не відкривали його та не знаєте, куди «стукати», буде дуже важко.

2. Головне в сироварінні – знання. Їх на наших теренах знайти важко. Тому розраховуйте бюджет на постійні короткі мандрівки за кордон. Немає грошей? Тоді краще пошукайте іншу нішу.

3. Робити таку саму продукцію, як усі (сир, бринзу), немає сенсу; багато на однотипному товарі не заробиш. Знову ж таки або народжуйте унікальні ідеї, або розшукуйте їх десь подалі, в Європі.

4. Не ведіться на популярні нині проекти «Сироварня під ключ».
Виглядають вони заманливо, але ж коштують шалених грошей! Тим паче, у новачка таке виробництво все одно ризикує завалитися, на ноги треба ставати потроху, будуючи все власноруч.

5. Середня вартість невеличкої сироварні – біля 100 тисяч доларів. Ці гроші підуть на офіційне оформлення підприємства, купівлю обладнання, зарплатню працівникам, регулярні аналізи та перевірки, іноземні відрядження тощо.

Залишити коментар

Ваш емейл не буде опубліковано

Ваш коментар*

Ім'я*

Емейл*

Вебсайт*